НАША КУХНЯ
НАША КУХНЯ
самый ленивый на свете ПИРОГ с КАПУСТОЙ
Смею заметить, что от простоты и быстроты приготовления, совсем не страдает его вкус. Этот нежнейший пирог с капустой тает во рту, как в горячем, так и в холодном виде. Нежнейший пирог с капустой — это соединение в одном изделии вкуса тушеной начинки и легкого, воздушного и необычайного теста.
Сметана (жирная) — 200 гр.
Майонез (с нейтральным вкусом) — 200 гр.
Мука пшеничная высшего сорта — 200 гр.
Сахарный песок — 1 ч. ложка
Разрыхлитель теста — 1 пакетик
Яйцо куриное — 6 шт.
Капуста белокочанная — 500 гр.
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное – 3 ст. ложки
Соль и черный молотый перец – по вкусу
Готовим заливное тесто.
В миске при помощи венчика взбиваем 3 яйца с сахаром и солью по вкусу. Далее добавляем к ним сметану и майонез, после чего тщательно смешиваем ингредиенты. Просеиваем муку через сито и разрыхлитель и вмешиваем данную смесь в сметано-яичную массу. Таким образом, вымешиваем нежное тесто однородной консистенции: без комочков.
Приготовление начинки.
3 яйца, предназначенных для начинки, необходимо отварить в чуть подсоленной воде в течение 10 минут, после чего залить их холодной водой и охладить таким образом.
Далее очищаем их от скорлупы и нарезаем мелкими кубиками. С головки капусты снимаем верхние листья, после чего промываем ее в вожже и мелко шинкуем. Репчатый лук также очищаем и промываем, после чего нарезаем тонкими полукольцами или же кубиками. В сковороду вливаем немного растительного масла, после чего ставим ее на средний огонь. Нагреваем масло и добавляем в него лук. Обжариваем его, периодически помешивая, в течение нескольких минут до нежного золотистого оттенка. Далее отправляем к луку измельченную капусту и тушим ее на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте иногда помешивать ее, чтобы она не пригорела.
В конце готовки капусту необходимо посолить и поперчить, после чего смешать ее с измельченными вареными яйцами.
Формируем и запекаем
Противень смазываем маслом, после чего выкладываем на него две трети тестовой массы. Распределяем его ложкой по всей поверхности формы. На этот слой выкладываем остывшую яично-капустную начинку, после чего покрываем ее равномерным слоем оставшегося теста. Духовку разогреваем до температуры 200 градусов и выпекаем изделие 30-40 минут.
В теплом или охлажденном виде нарезаем пирог на порционные куски и подаем на стол к чаю или в виде закуски. В моей семье такой пирог особенно любят уплетать вместо хлеба с разнообразными супами и даже бульонами. Сочетаются они по правде бесподобно.
Советы:
— Проверить готовность пирога можно простой спичкой. Для этого проколите ею запекающийся пирог: если на спичке не останется кусочков теста, и она с легкостью войдет в него, то блюдо готово. В ином случае изделие необходимо еще некоторое время выдержать в духовке.
— Для того, чтобы тесто равномерно и хорошо пропеклось необходимо очень четко соблюдать температурный режим, а также в первые 20 минут приготовления блюда как можно реже открывать дверцу духовки, чтобы туда не заходил холодный воздух.
Смею заметить, что от простоты и быстроты приготовления, совсем не страдает его вкус. Этот нежнейший пирог с капустой тает во рту, как в горячем, так и в холодном виде. Нежнейший пирог с капустой — это соединение в одном изделии вкуса тушеной начинки и легкого, воздушного и необычайного теста.
Сметана (жирная) — 200 гр.
Майонез (с нейтральным вкусом) — 200 гр.
Мука пшеничная высшего сорта — 200 гр.
Сахарный песок — 1 ч. ложка
Разрыхлитель теста — 1 пакетик
Яйцо куриное — 6 шт.
Капуста белокочанная — 500 гр.
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное – 3 ст. ложки
Соль и черный молотый перец – по вкусу
Готовим заливное тесто.
В миске при помощи венчика взбиваем 3 яйца с сахаром и солью по вкусу. Далее добавляем к ним сметану и майонез, после чего тщательно смешиваем ингредиенты. Просеиваем муку через сито и разрыхлитель и вмешиваем данную смесь в сметано-яичную массу. Таким образом, вымешиваем нежное тесто однородной консистенции: без комочков.
Приготовление начинки.
3 яйца, предназначенных для начинки, необходимо отварить в чуть подсоленной воде в течение 10 минут, после чего залить их холодной водой и охладить таким образом.
Далее очищаем их от скорлупы и нарезаем мелкими кубиками. С головки капусты снимаем верхние листья, после чего промываем ее в вожже и мелко шинкуем. Репчатый лук также очищаем и промываем, после чего нарезаем тонкими полукольцами или же кубиками. В сковороду вливаем немного растительного масла, после чего ставим ее на средний огонь. Нагреваем масло и добавляем в него лук. Обжариваем его, периодически помешивая, в течение нескольких минут до нежного золотистого оттенка. Далее отправляем к луку измельченную капусту и тушим ее на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте иногда помешивать ее, чтобы она не пригорела.
В конце готовки капусту необходимо посолить и поперчить, после чего смешать ее с измельченными вареными яйцами.
Формируем и запекаем
Противень смазываем маслом, после чего выкладываем на него две трети тестовой массы. Распределяем его ложкой по всей поверхности формы. На этот слой выкладываем остывшую яично-капустную начинку, после чего покрываем ее равномерным слоем оставшегося теста. Духовку разогреваем до температуры 200 градусов и выпекаем изделие 30-40 минут.
В теплом или охлажденном виде нарезаем пирог на порционные куски и подаем на стол к чаю или в виде закуски. В моей семье такой пирог особенно любят уплетать вместо хлеба с разнообразными супами и даже бульонами. Сочетаются они по правде бесподобно.
Советы:
— Проверить готовность пирога можно простой спичкой. Для этого проколите ею запекающийся пирог: если на спичке не останется кусочков теста, и она с легкостью войдет в него, то блюдо готово. В ином случае изделие необходимо еще некоторое время выдержать в духовке.
— Для того, чтобы тесто равномерно и хорошо пропеклось необходимо очень четко соблюдать температурный режим, а также в первые 20 минут приготовления блюда как можно реже открывать дверцу духовки, чтобы туда не заходил холодный воздух.
НАША КУХНЯ
очень вкусный и очень летний САЛАТ из помидора, сыра и яблока со свежим необычным вкусом
Чудный салатик! Очень вкусное и пикантное сочетание зеленого яблока, помидора, сыра и чуточки чеснока.
Ингредиенты:
1 спелый помидор (150 г)
1 зеленое яблоко (150 г)
50 г сыра
1 зубчик чеснока
сметана
соль
Ингредиенты
Помидор порезать небольшими брусочками.
Яблоко очистить от кожуры, порезать самыми маленькими тонкими брусочками.
Сыр порезать маленькими тонкими брусочками.
Сложить все в салатник.
Добавить чеснок, выдавленный через чеснокодавилку.
Заправить сметаной, посолить, перемешать.
Готово.
Чудный салатик! Очень вкусное и пикантное сочетание зеленого яблока, помидора, сыра и чуточки чеснока.
Ингредиенты:
1 спелый помидор (150 г)
1 зеленое яблоко (150 г)
50 г сыра
1 зубчик чеснока
сметана
соль
Ингредиенты
Помидор порезать небольшими брусочками.
Яблоко очистить от кожуры, порезать самыми маленькими тонкими брусочками.
Сыр порезать маленькими тонкими брусочками.
Сложить все в салатник.
Добавить чеснок, выдавленный через чеснокодавилку.
Заправить сметаной, посолить, перемешать.
Готово.
НАША КУХНЯ
Здоровые блюда из заменителей мяса
Данные многих научных исследований доказали тот факт, что употреблять мясо в пищу человеку просто необходимо. Этот продукт содержит уникальные аминокислоты и, конечно же, животный белок, которые необходимы для нормального функционирования всех органов и систем. Но вместе с тем, потребление мяса должно быть разумным, так как чрезмерная любовь к этому продукту может привести к проблемам со здоровьем. Именно поэтому вместо настоящего мяса иногда лучше использовать его заменители. Не говоря уже о том, что настоящие вегетарианцы для сохранения своего здоровья просто обязаны употреблять в пищу заменители мяса.
Соя.
Самым известным и популярным заменителем мяса является соя. Это растение семейства бобовых, которое является уникальным по своей питательной ценности. Кроме того, соя легко набухает, впитывая влагу, и связывает жиры, что и делает её основным компонентом всех колбас, сосисок и прочих полуфабрикатов. В секциях «Здорового питания» можно найти гуляши из сои, котлеты, бифштексы, фарш и многое другое. По виду эти продукты мало похожи на привычные многим подрумяненные мясные блюда, но это лишь до приготовления.
Для того, чтобы блюда из сои получились аппетитными и по вкусу напоминали мясо, необходимо соблюсти некоторые особенности. Сухую сою из пакетика перед приготовлением необходимо залить кипятком и немного проварить на огне. Минут 5-10 будет достаточно для того, чтобы соя набухла, отдала в воду специфический аромат и приняла форму, удобную для дальнейшего приготовления. После этого её можно использовать в приготовлении блюд. Если хотите приготовить котлеты, то потребуются такие же пропорции продуктов, как если бы готовили блюдо из мяса. Тоже относится к приготовлению гуляша и других мясных блюд. Единственной особенностью является то, что соевые котлеты обязательно потребуют яйцо для связки, иначе они получатся очень рассыпчатыми.
Блюда из сои – прекрасный источник витаминов группы В, включая В12, а также РР. Напомним, что именно эти витамины отвечают за красоту кожи и ногтей, густоту волос. Поэтому женщинам не стоит отказывать себе в мясе или его заменителях.
Менее известные заменители мяса.
Помимо сои, заменителем мяса может быть творог, любые бобовые и, конечно же, орехи. Они не такие питательные и полезные, как соя, но могут занять достойное место в здоровом рационе питания. Чтобы блюда из этих продуктов оказались действительно полезными, необходимо соблюдать некоторые правила.
Творог употреблять в пищу необходимо свежий и без термической обработки. Если в рационе отсутствует мясо, то в день необходимо съедать, как минимум, 50 гр. творога. Орехи очень калорийные, хоть и полезные, это тоже не стоит забывать. В среднем 100 гр. орехов – это 600 калорий, что является третьей частью от дневной нормы взрослого человека. Бобовые можно подавать как самостоятельное блюдо или вместе с овощными салатами. Различные соусы смогут оживить надоевший вкус, а пряности сделают блюдо более ароматным и интересным.
© Сергей Василенков (efamily.ru).
Данные многих научных исследований доказали тот факт, что употреблять мясо в пищу человеку просто необходимо. Этот продукт содержит уникальные аминокислоты и, конечно же, животный белок, которые необходимы для нормального функционирования всех органов и систем. Но вместе с тем, потребление мяса должно быть разумным, так как чрезмерная любовь к этому продукту может привести к проблемам со здоровьем. Именно поэтому вместо настоящего мяса иногда лучше использовать его заменители. Не говоря уже о том, что настоящие вегетарианцы для сохранения своего здоровья просто обязаны употреблять в пищу заменители мяса.
Соя.
Самым известным и популярным заменителем мяса является соя. Это растение семейства бобовых, которое является уникальным по своей питательной ценности. Кроме того, соя легко набухает, впитывая влагу, и связывает жиры, что и делает её основным компонентом всех колбас, сосисок и прочих полуфабрикатов. В секциях «Здорового питания» можно найти гуляши из сои, котлеты, бифштексы, фарш и многое другое. По виду эти продукты мало похожи на привычные многим подрумяненные мясные блюда, но это лишь до приготовления.
Для того, чтобы блюда из сои получились аппетитными и по вкусу напоминали мясо, необходимо соблюсти некоторые особенности. Сухую сою из пакетика перед приготовлением необходимо залить кипятком и немного проварить на огне. Минут 5-10 будет достаточно для того, чтобы соя набухла, отдала в воду специфический аромат и приняла форму, удобную для дальнейшего приготовления. После этого её можно использовать в приготовлении блюд. Если хотите приготовить котлеты, то потребуются такие же пропорции продуктов, как если бы готовили блюдо из мяса. Тоже относится к приготовлению гуляша и других мясных блюд. Единственной особенностью является то, что соевые котлеты обязательно потребуют яйцо для связки, иначе они получатся очень рассыпчатыми.
Блюда из сои – прекрасный источник витаминов группы В, включая В12, а также РР. Напомним, что именно эти витамины отвечают за красоту кожи и ногтей, густоту волос. Поэтому женщинам не стоит отказывать себе в мясе или его заменителях.
Менее известные заменители мяса.
Помимо сои, заменителем мяса может быть творог, любые бобовые и, конечно же, орехи. Они не такие питательные и полезные, как соя, но могут занять достойное место в здоровом рационе питания. Чтобы блюда из этих продуктов оказались действительно полезными, необходимо соблюдать некоторые правила.
Творог употреблять в пищу необходимо свежий и без термической обработки. Если в рационе отсутствует мясо, то в день необходимо съедать, как минимум, 50 гр. творога. Орехи очень калорийные, хоть и полезные, это тоже не стоит забывать. В среднем 100 гр. орехов – это 600 калорий, что является третьей частью от дневной нормы взрослого человека. Бобовые можно подавать как самостоятельное блюдо или вместе с овощными салатами. Различные соусы смогут оживить надоевший вкус, а пряности сделают блюдо более ароматным и интересным.
© Сергей Василенков (efamily.ru).
НАША КУХНЯ
Полезные советы по кулинарии:
- Для того чтобы пересоленный суп сделать съедобным, опустите в него сырую картофелину и проварите несколько минут. Она впитает в себя лишнюю соль.
- Рис не разварится и не склеится, если воду, в которой он варится, добавить пару ложек холодного молока.
- Добавьте в дрожжевое тесто 2-3 шт. мелко натертого вареного картофеля. Это придаст ему мягкости и воздушности.
- Чтобы рисовый суп не был мутным, проварите рис пару минут в кипящей воде, откиньте на сито и только после этого добавляйте в бульон. То же самое касается и супа с домашней лапшой.
- Фасоль и горох можно не вымачивать, если во время варки каждые 5-7 минут подливать в кастрюлю по столовой ложке холодной воды. К тому же в несоленой воде они разварятся лучше и быстрее.
- Чтобы у картошки, жаренной во фритюре, получилась сухая хрустящая корочка, перед жаркой просушите ее салфеткой или полотенцем.
- Если нужно сварить картофель быстрее – добавьте в кипящую воду немного сливочного масла.
- Вареное мясо получится сочным, если положить его в кипящую воду большим куском и затем варить на очень маленьком огне. Чтобы жесткое мясо стало мягче, выдержите его 2-3 часа в воде, в которую добавлен уксус или лимонный сок.
- Немолодая говядина станет мягче и сварится быстрее, если ее натереть горчицей за несколько часов до варки, а непосредственно перед приготовлением промыть холодной водой.
- Когда тушите мясо, подливайте только горячую воду или бульон. Холодная вода сделает мясо жестким.
- Чтобы сметана лучше взбивалась, добавьте в нее сырой яичный белок.
- Хотите, чтобы запеченная птица или кролик, имели хрустящую корочку, смажьте их сметаной или майонезом перед тем, как отправить в духовку.
- Не добавляйте в котлетный фарш свежий хлеб – это придаст котлетам клейкости. Замочите черствый белый хлеб в холодной воде или молоке, и соедините с фаршем не отжимая.
- Котлеты будут мягкими и сочными, если после обжаривания их поставить в духовку на несколько минут.
- Если вареные яйца надо нарезать тонкими аккуратными дольками, чтобы желток не раскрошился, следует смочить нож в холодной воде.
- Противень, на котором выпекается сдобное тесто, не нужно смазывать маслом, лучше слегка смочить водой.
1. Отваривая птицу, влейте в воду столовую ложку уксуса, и птица станет нежной и быстро сварится.
2. Старая курица скорее сварится, если после того, как она варилась 20-30 минут, её погрузить на 5-6 минут в холодную воду.
3. Сырое мясо может храниться 1-2 дня без холодильника, если его завернуть в полотенце, хорошо смоченное уксусом.
4. Примороженный картофель вновь обретёт свой вкус, если его перед тем как чистить, залить водой с добавлением уксуса на 15-20 минут.
5. Жир при обжаривании меньше разбрызгивается, если на сковородку посыпать немного соли.
6. Сливочное масло при жарке не будет темнеть, если нагретую сковородку смазать растительным маслом.
7. Чтобы растительное масло не подгорало во время жарки пирожков, положите в него сырую картофелину.
8. Картошку жарят на сильно разогретой сковороде и солят, когда ломтики со всех сторон зарумянились. Если посолить картошку раньше, сок с неё вытечет, смешается с жиром, ломтики утеряют форму, цвет и вкус.
9. Собираясь жарить лук, обваляйте его в муке – лук получится золотистый, хрустящий и не подгорит.
10. Яйца при варке не потрескаются, если на дно кастрюли положить перевёрнутое блюдце.
11. Надбитые яйца лучше варить в подсоленной воде или в воде с добавлением уксуса, и яйца не вытекут.
12. Чтобы проверить свежесть куриного яйца, достаточно опустить его в солёную воду (столовая ложка соли на стакан воды) – свежее яйцо опустится на дно стакана, снесённое за неделю – задержится на середине, а яйцо двухнедельной давности поднимется на верх воды.
13. Молоко при кипячении не сбежит, если края кастрюли смазать жиром.
14. Пригоревшее молоко снова приобретёт приятный вкус, если в него всыпать немного соли и поставить в холодную воду, предварительно перелив в другую посуду.
15. Молоко долго хранится, если при кипячении на 1 литр молока всыпать столовую ложку сахара.
16. Молоко быстро скиснет, если в него положить кусочек хлеба
17. Если творог стал кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на один час, а затем откиньте на марлю – пусть стечёт. Творог станет вкусным.
18. Если варить овощи в солёной воде, то теряется около 70% витаминов, поэтому солить их лучше в конце варки.
19. Когда чистите Буряк, не следует обрезать его корешок до конца, а то во время варки Буряк посветлеет.
20. Собираясь чистить овощи, смочите руки уксусом, не вытирайте, а дайте просохнуть, и на руках не будет тёмных пятен.
21. Если нарезанный ломтиками голландский (российский и т.д.) сыр засохнет, положите его на полчаса в молоко.
22. Чтобы сыр не высыхал, на тарелку с сыром положите кусочек сахара и накройте другой тарелкой.
23. Зелень петрушки и укропа хранится до месяца и более в стеклянной банке под капроновой крышкой в холодильнике.
24. Зелень петрушки и укропа вновь станут свежими, если их положить на некоторое время в воду с добавлением уксуса.
25. Если горчица засохла, добавьте в неё несколько капель уксуса и размешайте.
- Для того чтобы пересоленный суп сделать съедобным, опустите в него сырую картофелину и проварите несколько минут. Она впитает в себя лишнюю соль.
- Рис не разварится и не склеится, если воду, в которой он варится, добавить пару ложек холодного молока.
- Добавьте в дрожжевое тесто 2-3 шт. мелко натертого вареного картофеля. Это придаст ему мягкости и воздушности.
- Чтобы рисовый суп не был мутным, проварите рис пару минут в кипящей воде, откиньте на сито и только после этого добавляйте в бульон. То же самое касается и супа с домашней лапшой.
- Фасоль и горох можно не вымачивать, если во время варки каждые 5-7 минут подливать в кастрюлю по столовой ложке холодной воды. К тому же в несоленой воде они разварятся лучше и быстрее.
- Чтобы у картошки, жаренной во фритюре, получилась сухая хрустящая корочка, перед жаркой просушите ее салфеткой или полотенцем.
- Если нужно сварить картофель быстрее – добавьте в кипящую воду немного сливочного масла.
- Вареное мясо получится сочным, если положить его в кипящую воду большим куском и затем варить на очень маленьком огне. Чтобы жесткое мясо стало мягче, выдержите его 2-3 часа в воде, в которую добавлен уксус или лимонный сок.
- Немолодая говядина станет мягче и сварится быстрее, если ее натереть горчицей за несколько часов до варки, а непосредственно перед приготовлением промыть холодной водой.
- Когда тушите мясо, подливайте только горячую воду или бульон. Холодная вода сделает мясо жестким.
- Чтобы сметана лучше взбивалась, добавьте в нее сырой яичный белок.
- Хотите, чтобы запеченная птица или кролик, имели хрустящую корочку, смажьте их сметаной или майонезом перед тем, как отправить в духовку.
- Не добавляйте в котлетный фарш свежий хлеб – это придаст котлетам клейкости. Замочите черствый белый хлеб в холодной воде или молоке, и соедините с фаршем не отжимая.
- Котлеты будут мягкими и сочными, если после обжаривания их поставить в духовку на несколько минут.
- Если вареные яйца надо нарезать тонкими аккуратными дольками, чтобы желток не раскрошился, следует смочить нож в холодной воде.
- Противень, на котором выпекается сдобное тесто, не нужно смазывать маслом, лучше слегка смочить водой.
1. Отваривая птицу, влейте в воду столовую ложку уксуса, и птица станет нежной и быстро сварится.
2. Старая курица скорее сварится, если после того, как она варилась 20-30 минут, её погрузить на 5-6 минут в холодную воду.
3. Сырое мясо может храниться 1-2 дня без холодильника, если его завернуть в полотенце, хорошо смоченное уксусом.
4. Примороженный картофель вновь обретёт свой вкус, если его перед тем как чистить, залить водой с добавлением уксуса на 15-20 минут.
5. Жир при обжаривании меньше разбрызгивается, если на сковородку посыпать немного соли.
6. Сливочное масло при жарке не будет темнеть, если нагретую сковородку смазать растительным маслом.
7. Чтобы растительное масло не подгорало во время жарки пирожков, положите в него сырую картофелину.
8. Картошку жарят на сильно разогретой сковороде и солят, когда ломтики со всех сторон зарумянились. Если посолить картошку раньше, сок с неё вытечет, смешается с жиром, ломтики утеряют форму, цвет и вкус.
9. Собираясь жарить лук, обваляйте его в муке – лук получится золотистый, хрустящий и не подгорит.
10. Яйца при варке не потрескаются, если на дно кастрюли положить перевёрнутое блюдце.
11. Надбитые яйца лучше варить в подсоленной воде или в воде с добавлением уксуса, и яйца не вытекут.
12. Чтобы проверить свежесть куриного яйца, достаточно опустить его в солёную воду (столовая ложка соли на стакан воды) – свежее яйцо опустится на дно стакана, снесённое за неделю – задержится на середине, а яйцо двухнедельной давности поднимется на верх воды.
13. Молоко при кипячении не сбежит, если края кастрюли смазать жиром.
14. Пригоревшее молоко снова приобретёт приятный вкус, если в него всыпать немного соли и поставить в холодную воду, предварительно перелив в другую посуду.
15. Молоко долго хранится, если при кипячении на 1 литр молока всыпать столовую ложку сахара.
16. Молоко быстро скиснет, если в него положить кусочек хлеба
17. Если творог стал кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на один час, а затем откиньте на марлю – пусть стечёт. Творог станет вкусным.
18. Если варить овощи в солёной воде, то теряется около 70% витаминов, поэтому солить их лучше в конце варки.
19. Когда чистите Буряк, не следует обрезать его корешок до конца, а то во время варки Буряк посветлеет.
20. Собираясь чистить овощи, смочите руки уксусом, не вытирайте, а дайте просохнуть, и на руках не будет тёмных пятен.
21. Если нарезанный ломтиками голландский (российский и т.д.) сыр засохнет, положите его на полчаса в молоко.
22. Чтобы сыр не высыхал, на тарелку с сыром положите кусочек сахара и накройте другой тарелкой.
23. Зелень петрушки и укропа хранится до месяца и более в стеклянной банке под капроновой крышкой в холодильнике.
24. Зелень петрушки и укропа вновь станут свежими, если их положить на некоторое время в воду с добавлением уксуса.
25. Если горчица засохла, добавьте в неё несколько капель уксуса и размешайте.
НАША КУХНЯ
Если вы хотите взбить яичные белки, то их надо тщательно отделить от желтков, охладить в холодильнике около часа, взбить в абсолютно сухой посуде. Правильно взбитый белок не должен стекать с кончика ножа. Если вы хотите, чтобы белок был очень белым, - всыпьте в конце взбивания немного лимонной кислоты: на 1 стакан белка лимонной кислоты на кончике ножа.
Чтобы яйцо с трещиной не вытекло во время варки, надо подсолить воду, в которой оно будет вариться.
Овощи, как известно, являются источником витаминов, микроэлементов и балластных веществ, но чтобы всё это сохранилось при их приготовлении, надо знать правила варки. Варить овощи надо целыми клубнями, под закрытой крышкой, класть в горячую воду. Дав 10-15 минут воде покипеть, воду отливают и, накрыв кастрюлю, дают овощам 'дойти'. Если отвариваете очищенные овощи, особенно картофель, то воду, в которой он варится, не выливайте, а употребите для супов, соусов, или варите на этом овощном отваре вегетарианские супы. Дело в том, что при варке в воду из овощей выделяются очень ценные минеральные вещества и витамины.
Когда готовите винегрет, разрежьте сначала свеклу и залейте её растительным маслом, теперь можете резать все остальные овощи, и они не закрасятся красным свекольным соком - винегрет приобретёт аппетитную 'разноцветную' окраску.
Если готовите для салата свежий редис, не выбрасывайте его ботву, но тщательно её промыв, нарежьте в салат. Она имеет вкус и аромат редиса, и весь его витаминный состав.
Овощи для винегрета лучше варить в кожуре, тогда они лучше сохраняют витамины и вкус.
Когда будете варить свеклу, лучше солить её позднее, шинкуя. Так она будет вкуснее.
В цветной капусте часто встречаются капустные черви. Опустите вилок капусты в подкисленную уксусом воду, черви незамедлительно всплывут сами.
Не солите салат заранее, а только перед подачей на стол, иначе овощи пустят сок, и салат будет иметь некрасивый вид.
Перед тем, как жарить лук, спассеруйте его в муке, тогда он не будет пригорать.
Чтобы картофель был вкуснее, варите его с чесноком и луком.
Чтобы тёртый сырой картофель не темнел, надо отлить образовавшийся сок и добавить такое же количество горячего молока, к тому же и оладьи будут значительнее вкуснее.
Летний холодный свекольник лучше готовить из молодой сырой свеклы: свеклу почистить, обмыть, натереть на мелкой тёрке и залить холодной кипячёной водой. Теперь заправлять его, как обычно, сметаной, зеленью, яйцом.
Вместо уксуса или лимонной кислоты, можно подкислить свежие щи или ботвинью ревенем или щавелем в виде отвара или пюре.
Не кладите томат-пасту в рассольник или кислые щи, это только ухудшит их вкус.
Овощи, которые вы готовите для супа (морковь, лук, петрушку, сельдерей и т.д.), сначала пожарьте (без жира) на сковороде, помешивая, чтобы не пригорели, и только затем закладывайте в супы. Суп будет вкуснее, а цвет его - приятнее.
Если в мясном бульоне образовался брез(накипь), снимите его ложкой, но не выбрасывайте - это жир и свернувшиеся ценные белки. Употребите его позднее для тушения мяса, овощей.
Зелень петрушки и укропа кипятить в супе нельзя, их подают к супу, когда он уже разлит по тарелкам.
Если суп получился мутным, особенно от жирной курицы, то нужно его немного охладить, отдельно в стакане несколькими ложками охлаждённого супа развести яйцо и ввести осторожно полученную жидкость, постоянно помешивая, в суп. Он должен стать прозрачным.
Если суп пересолен, то сделайте из марли мешочек (каждая хозяйка должна иметь его в запасе). Заполните мешочек варённой или сырой крупой (рис, перловка), опустите в кастрюлю и поварите минут 20-25.
Если вы готовите рыбный суп, посолите его сразу. Если мясной или, тем более куриный - посолите их за 20-30 минут до снятия с огня. Помните: недосол - на стол, пересол - под стол.
Какие бы рыбные блюда ни готовили, старайтесь готовить из рыбы разных сортов - и котлеты, и суп будут вкуснее.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если прибавить к рыбному фаршу творог. Тогда не надо булки, только лук и яйцо. Можно панировать в сухарях или в муке.
Вместо соли в рыбные котлеты можно добавить вымоченную сельдь.
Для заливной рыбы не потребуется желатин, если чешую рыбы промыть и варить её в марлевом мешочке 1-2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу.
Если вы хотите оставить мясо холодным, то лучше не в вареном виде, а в жареном. Так меньше опасность, что мясо испортится.
Мясные котлеты, так же как и рыбные, лучше готовить из разных сортов мяса. Панируйте их сначала во взбитых яйцах, а затем в сухарях, этим вы обогатите их вкус. То же самое проделать с отбивными из мяса и дичи.
Покупая курицу, мясо или рыбу, приготовьте её перед закладкой в морозильник так, будто вам надо её сразу готовить и разделите на такие порции, которые необходимы для одноразового приготовления. Заложите их в отдельные полиэтиленовые пакеты. Это позволит значительно сэкономить время - не размораживая, мясо, рыбу или курицу прямо закладывать в кастрюли. При этом гораздо больше сохраняются соки и вкусовые качества продуктов.
Мясо солить не сразу, иначе оно становится жёстким. Чтобы мясо выглядело красивее, его нарезают поперёк волокон.
Мясо старого животного лучше употребить для супа, молодого - для жаренья или тушения. Вареное мясо перемолоть и употребить для блинчиков, суфле, фаршей.
Курицу, мясо сначала натереть солью, затем смазать жиром и лишь потом запекать или жарить - тогда блюдо равномерно зарумянится.
Рекомендуется в котлетную массу ввести сырую капусту, пропущенную через мясорубку, из расчёта 2:1. Прибавить яйцо, репчатый лук (без булки), запанировать в сухарях или в муке из мацы, жарить до готовности, затем потушить под закрытой крышкой.
Мясо телятины, цыплята показаны только молодым, для пожилых эти продукты вредны, как и очень жирное мясо.
Так же вредны для пожилых людей субпродукты: язык, лёгкие, сердце, почки, печень, вымя.
Дрожжи можно надолго сохранить, если их заморозить в морозильнике и не вынимать до употребления. Размороженные дрожжи, если их сейчас же не употребить, неактивны.
Дрожжи не всхожесть проверяют так. Дрожжи поместить в тёплую воду, добавить сахар и поставить в тёплое место. Если через некоторое время (30-40 минут) дрожжи начнут пениться, увеличиваться в объёме, значит, они активные, живые. Если нет, их можно выбросить или сделать из них дрожжевой напиток.
Если тесто при выпечке пригорает сверху, надо его накрыть промасленной бумагой, если снизу - под лист с тестом довольно густо насыпать поваренной соли.
Чтобы тесто подольше не черствело, при замесе рекомендуется прибавить творог из расчёта 250 грамм на 1 килограмм муки.
Чем больше в тесто закладывается жира (маргарин, масло сливочное, сметана), тем больше надо вводить дрожжей.
Сода делает тесто тёмным.
Чтобы бисквит был более рассыпчатым, надо добавить в тесто крахмал.
Чёрствый хлеб, булка станут мягкими на время, если оставить их в духовке на 10-15 минут.
Чёрствый хлеб, булку можно употребить с пользой: замочить в молоке, пропустить через мясорубку, добавить яйцо и испечь оладьи: добавив муки, приготовить тесто с содой или дрожжами и выпекать, когда тесто подойдёт, приготовить хлебный квас, хлебный суп, хлебный торт со сливками.
Компот будет вкуснее и ароматнее, если в него добавить апельсиновые или лимонные корки.
Если вы варите кисель из свежих ягод, рекомендуется ягоды выжать. Выжимки сварить с сахаром и крахмалом (крахмал предварительно замочить в холодной воде, а затем, размешав, влить в кипящий компот). Кипятить 1-2 минуты и сразу снять. В готовый, несколько охлаждённый кисель вливают выжатый сырой сок ягод. Такой способ сохраняет витамины.
Если молоко при кипячении свернулось, его можно ещё использовать. Отожмите слегка его через марлевый мешочек, и вы получите очень вкусный и нежный творожок, а сыворотку используйте для молочных супов или замесите на ней оладьи или пироги.
Если вам нужен свежий творог для ребёнка, влейте в кипящее молоко кефир в пропорции 1:1, и процедив свернувшееся молоко, также получите прекрасный свежий творог.
У вас осталась вчерашняя каша, которую уже никто не ест. Добавьте в неё яйцо, немного муки, соду и выпекайте из любой каши очень вкусные оладьи.
Когда вы варите молочную кашу, посолите молоко или воду раньше, чем заложите крупу.
Чтобы сохранить лимон, можно нарезать его дольками и засыпать сахаром, или лимон в цедре залить холодной водой (но в этом случае нужно почаще менять воду).
Чтобы в крупе не завелись вредители, заложите в каждую банку 3-4 зубчика чеснока.
Консервы перед употреблением следует попробовать и по вкусу добавить жир, соль, лук или другие приправы. Сок из овощных консервов не выливайте: его можно использовать для приготовления других блюд. Очень вкусные с ним, например, картофельный, рисовый или грибной супы.
Мороженые продукты сначала размораживают, для чего их кладут в воду комнатной температуры. Класть их в горячую воду или жир нельзя, так как они теряют свой вкус и форму.
Колбасные изделия следует употреблять только свежими, когда их внешний вид и запах не вызывает сомнений. Употребление несвежей колбасы может привести к тяжелым отравлениям. В местах, неплотно заполненных колбасной массой, образуется яд. Шкурка в этом месте приобретает серовато-зеленый оттенок и выделяет неприятный запах. На поверхности образуется скользкий налет.
Помните: хорошая мука от воды не темнеет, имеет белый или слегка кремовый оттенок, рассыпчатая. При сжатии в кулаке приобретает вид комочка, который быстро рассыпается. Имеет сладковатый вкус и приятный запах. При надавливании пальцем на муке остается четкий оттиск.
Купленные в магазине макароны, вермишель и другие мучные изделия следует варить в соленой воде и несколько дольше, чем те, которые приготовлены дома. Перед тем, как их отцеживать, следует попробовать, хорошо ли сварились, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Когда вода стечет, положить в горячий жир и подогреть на пару, чтобы не слипались.
Мучные изделия отваривают в количестве, необходимом для разового употребления. Если бульон сварен на два дня, мучные изделия к нему на следующий день лучше сварить свежие.
В приготовленное для блинов тесто влейте 30—50 г (в зависимости от количества теста) растительного масла и перемешайте. Во время жарки не надо будет смазывать сковородку.
Рис всегда мойте в горячей воде: в холодной он теряет питательные вещества. Отваренный рис также не промывайте холодной водой. Чтобы получить рассыпчатую кашу, его полчаса варят в кипящей соленой воде, потом откидывают на дуршлаг и обливают горячей водой. Когда вода стечет, заправляют каким-либо жиром.
Если завтра намечено варить фасоль, намочите ее накануне в холодной воде — она быстрее сварится. Употреблять для этой цели питьевую соду не рекомендуется: она разрушает витамины и ухудшает вкус фасоли.
Молодое мясо отличается от старого более светлым оттенком. Жир молодого скота также светлее.
У старой птицы кожа грубее, жир желтый.
Мясо следует мыть в холодной воде целым куском, не нарезая. Так из него меньше вымываются соки, и оно будет вкуснее.
Твердое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2—3 дня в холодильник.
Свинину, говядину, курятину не рекомендуется готовить вместе: характерный для каждого вида мяса вкус будет перебивать вкус другого.
Чтобы получить крепкий, наваристый бульон, мясо и кости начинают варить в холодной воде: все питательные вещества переходят в бульон. Если же надо получить вкусное вареное мясо, его сразу кладут в горячую воду. Это правило относится также к рыбе, овощам и т. п.
Перед тем, как жарить мясо, картофель, рыбу, просушите их салфеткой. Тогда они скорее поджариваются, образуется румяная хрустящая корочка, приятная на вид и вкус.
Поджаривайте мясо (отбивные, биточки) только в горячем жире, иначе оно будет в нем вариться — не станет хрустящим, потеряет свои вкусовые качества. Однако не следует жарить и в слишком горячем жире, так как сверху быстро образуется корочка, мясо извне может подгореть, а внутри остаться сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир для жарки, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образуется пена, хлеб всплывет на поверхность и поджарится до румяного цвета — значит можно класть мясо. Если же хлеб тонет — жир следует еще подогреть.
В мясо во время жарки никогда не втыкайте вилку. Переворачивайте его специальной лопаткой. Через отверстия, сделанные вилкой, вытекает сок, оно становится сухим, теряет вкусовые и питательные вещества.
Мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон.
Чтобы из небольших кусочков мяса сделать отбивную, их разрезают пополам, но не до конца, разворачивают и отбивают.
Чтобы с вареного языка легче снималась кожица, его еще горячим опускают на несколько минут в холодную воду.
Пленку с мозгов легче снять, если перед приготовлением положить их на несколько минут в теплую воду.
Чтобы сосиски не трескались, перед варкой их следует проколоть в нескольких местах вилкой.
Окорок, корейку, грудинку нарезайте непосредственно перед употреблением.
Свежая рыба в воде тонет, чешуя у нее блестит, крепко держится, жабры ярко-красные, глаза выпуклые, брюшко твердое, мякоть упругая. При надавливании на ней не остаются вмятины.
Приготавливая овощи, всегда стремитесь к тому, чтобы сохранить в них витамины. Для этого очищайте их от кожуры очень тонко, мойте целыми, не нарезая на куски. Картофель и другие овощи нарезайте красиво, равномерно. Это придает пище приятный внешний вид, что имеет немаловажное значение для питания человека.
Сырые овощи перед употреблением следует хорошо помыть, желательно в проточной воде. Долго держать в воде не рекомендуется, так как при этом теряются витамины и минеральные соли.
Очищать и нарезать овощи надо ножами из нержавеющей стали, в противном случае в них быстро разрушается витамин С. С этой же целью овощи целесообразно нарезать или тереть непосредственно перед употреблением. Долго варить тоже не следует, так как они теряют питательные вещества. Кладите овощи только в соленый кипяток и варите в закрытой посуде. Ведь вместе с водой испаряются питательные вещества и витамины. Исключение составляет капуста, которую желательно варить открытой, чтобы испарялись вспучивающие вещества.
Если хрен, морковь или другие овощи завяли, положите их на некоторое время в холодную воду, чтобы легче было чистить.
Сырые свежемороженые овощи (огурцы, помидоры) нарезайте не оттаявшими.
Картофель — один из наиболее распространенных продуктов питания. Известно, что картофель сохраняет больше питательных веществ и витаминов, если его варить в мундирах, ибо витамины находятся преимущественно под кожурой.
Чтобы картофель не разваривался, опускайте его в кипящую воду, посолите и добавьте несколько капель уксуса.
В суп, жаркое, овощное рагу картофель кладите только тогда, когда они кипят.
Картофель, очищенный в сыром виде, теряет 25 % своего веса, сваренный в кожуре — 10 %. Вялый картофель опустите на 24 часа в холодную воду, и он посвежеет. Если хотите спечь картофель в кожуре, помойте его с помощью щетки, ополосните чистой водой, и кожура будет съедобной. Сваренный в кожуре картофель легче чистить, если его сразу же откинуть на сито и обдать холодной водой.
Воду, в которой варился очищенный картофель, можно использовать как крахмал.
Молодой картофель легко очистить от кожуры, если его увлажнить, посолить, хорошо потереть в полотняном мешочке, а потом помыть.
Лучше всего сохраняется питательность картофеля, если его варить на пару.
Картофельное пюре разбавляйте только горячим молоком: от холодного оно становится серым. Пюре будет лучше, если перед подачей на стол в него добавить взбитый белок.
Отварной картофель будет вкуснее, если в кастрюлю, в которой он варится, положить дольку чеснока или сырую луковицу.
Примерзший картофель, прежде чем варить, опустите в холодную воду, а потом в кипяток, куда добавьте ложку соли и ложку уксуса.
Свеклу варите в несоленой воде. В соленой она приобретает черный цвет. Обычно свекла варится 3—3,5 часа. Процесс варки можно ускорить. Для этого свеклу следует залить холодной водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, свекла должна вариться еще час. Потом ее ставят на 10 минут под струю холодной воды — и свекла готова.
Цветная капуста сохранит свою белизну, если в воду, в которой она варится, добавить чайную ложку лимонного сока или несколько кристалликов лимонной кислоты. Отваривать цветную капусту следует в эмалированной кастрюле.
Редьку перед употреблением натрите на терке и посолите. О редьке говорят: утром — яд, в обед — пища, вечером — лекарство.
Яйца перед употреблением хорошо помойте. Если используете их для приготовления каких-либо блюд или в тесто, вбивайте сначала в стакан и по одному, чтобы не испортить весь продукт, если случайно попадется несвежее яйцо.
Чтобы определить свежесть яйца, растворите 120 г соли в литре холодной воды. Если в этом растворе яйцо ляжет горизонтально — значит, оно совсем свежее, тухлое яйцо будет плавать на поверхности.
Если варить яйцо на сильном огне, желток будет жиже, чем белок, на слабом огне, наоборот, более крутым будет желток.
Чтобы определить, сырое яйцо или вареное, покрутите его на столе вокруг своей оси. Вареное кружится долго, сырое сделает только один-два оборота.
Чтобы яйца во время варки не трескались, положите на дно кастрюли перевернутое блюдце. Чтобы треснутое яйцо не вытекло, его варят в подсоленной воде или смазывают трещину лимонным соком или уксусом.
Яичный белок и сливки нужно взбивать непосредственно перед употреблением, потому что пена из них быстро садится. Взбивать в алюминиевой посуде не рекомендуется, так как пена приобретает темный оттенок.
Чтобы взбить пену из яичных белков, их нужно предварительно охладить. Желток, наоборот, подержать в теплом месте. Следите, чтобы к яичному белку не попал желток — это утрудняет взбивание.
Не прибавляйте продукты в пену из яичных белков, а наоборот.
Если у вас остался неиспользованным желток, поместите его в стакан, а сверху залейте водой или молоком. Он сохранится свежим до завтра.
Омлет из яиц будет более пышным, если на каждое яйцо влить чайную ложку воды.
Омлеты и блины следует жарить в небольшом количестве жира.
Соль в пищу кладут в таком количестве:
на 1 кг мясного или рыбного фарша — две чайные ложки;
на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги — немного больше одной чайной ложки;
на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов — полторы чайных ложки;
на стакан риса — чайную ложку.
Добавляйте соль в воду, когда она закипела. Подсоленная вода дольше закипает.
Картофель в кожуре солите в начале варки.
Фасоль и горох солите, когда они уже почти готовы.
Жареный картофель солят в готовом виде.
Мясо солите в конце жарки. Посоленное сырым, оно будет жестким.
Мясо или другие продукты, которые собираетесь жарить в панировке, не солите заранее, так как они становятся влажными, и панировка к ним плохо прилипает. Солить следует непосредственно перед тем, как жарить.
Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить твердого тертого сыра.
Чем мельче нарезаны продукты, тем скорее они сварятся.
Если во время варки необходимо долить воды, доливайте только горячую.
Любую пищу, приготовленную на два дня, на следующий день обязательно прокипятите, даже если она стояла в холодильнике.
Если пищу при подогревании нежелательно перемешивать, поставьте кастрюлю с ней в другую посуду с кипящей водой.
Сметану кладите в пищу непосредственно перед употреблением. Вместо сметаны можно использовать кефир.
Чтобы бульон был прозрачным, варите его на слабом огне, все время снимая пену, которая образуется при закипании мяса и костей.
Продукты скорее варятся в закрытой посуде.
Прежде чем кипятить молоко, прополощите кастрюлю холодной водой, тогда оно не будет пригорать.
250 г сгущенного молока заменяет 1 л свежего. Его следует разводить теплой кипяченой водой.
Кофе в зернах сырой (зеленый) и жареный следует пережарить. Жареный — на слабом огне до темно-коричневого цвета и появления на поверхности равномерного жирового блеска. Поджаренный кофе высыпают на доску или бумагу, охлаждают в течение 2—3 минут. Сохраняют в герметически закрытой банке. Молоть кофе следует непосредственно перед употреблением. Сырой кофе жарят дольше. После 8—10 минут, когда шелуха начнет отделяться от зерен, высыпьте его на доску или бумагу, хорошо продуйте и жарьте до полной готовности.
Кофе восстанавливает свой аромат, если зерна на 10 минут положить в холодную воду и сразу же высушить в духовке.
Чтобы усилить аромат лимона, перед подачей к чаю ошпарьте его кипятком. А чтобы он не засыхал, кладите па блюдце надрезанным боком.
Начиная с глубокой осени и до появления новых овощей и фруктов, употребляйте чай из шиповника, богатого витамином С. Он не только вкусный, но и полезный, лечебный. Плоды шиповника разрезают пополам и заливают кипятком из расчета — ложка шиповника на стакан воды. Можно по вкусу добавить лимонный сок, любой сироп или заварку чая.
Заправка из поджаренной муки бывает трех видов, в зависимости от рецепта: светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая. Готовят ее так: в кастрюлю кладут жир, хорошо разогревают, добавляют необходимое количество муки и, непрерывно помешивая, чтобы не подгорела, поджаривают до определенного цвета. Заправляют пищу, когда она кипит или в очень горячем состоянии.
Перед подачей на стол заправленные блюда посыпьте укропом или зеленью петрушки. Это придает им более приятный вид, улучшает вкус, а также обогащает витаминами.
Квасить капусту можно и летом. Для этого нашинкуйте капусту, положите в банку, посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба, смоченного несколькими каплями уксуса, и накройте.
Чтобы яблоки, груши, айва не чернели во время консервирования, перед тем как закладывать в банки (уже почищенные и нарезанные дольками), положите их на несколько минут в холодную воду, немного заправленную лимонным соком.
Чтобы яйцо с трещиной не вытекло во время варки, надо подсолить воду, в которой оно будет вариться.
Овощи, как известно, являются источником витаминов, микроэлементов и балластных веществ, но чтобы всё это сохранилось при их приготовлении, надо знать правила варки. Варить овощи надо целыми клубнями, под закрытой крышкой, класть в горячую воду. Дав 10-15 минут воде покипеть, воду отливают и, накрыв кастрюлю, дают овощам 'дойти'. Если отвариваете очищенные овощи, особенно картофель, то воду, в которой он варится, не выливайте, а употребите для супов, соусов, или варите на этом овощном отваре вегетарианские супы. Дело в том, что при варке в воду из овощей выделяются очень ценные минеральные вещества и витамины.
Когда готовите винегрет, разрежьте сначала свеклу и залейте её растительным маслом, теперь можете резать все остальные овощи, и они не закрасятся красным свекольным соком - винегрет приобретёт аппетитную 'разноцветную' окраску.
Если готовите для салата свежий редис, не выбрасывайте его ботву, но тщательно её промыв, нарежьте в салат. Она имеет вкус и аромат редиса, и весь его витаминный состав.
Овощи для винегрета лучше варить в кожуре, тогда они лучше сохраняют витамины и вкус.
Когда будете варить свеклу, лучше солить её позднее, шинкуя. Так она будет вкуснее.
В цветной капусте часто встречаются капустные черви. Опустите вилок капусты в подкисленную уксусом воду, черви незамедлительно всплывут сами.
Не солите салат заранее, а только перед подачей на стол, иначе овощи пустят сок, и салат будет иметь некрасивый вид.
Перед тем, как жарить лук, спассеруйте его в муке, тогда он не будет пригорать.
Чтобы картофель был вкуснее, варите его с чесноком и луком.
Чтобы тёртый сырой картофель не темнел, надо отлить образовавшийся сок и добавить такое же количество горячего молока, к тому же и оладьи будут значительнее вкуснее.
Летний холодный свекольник лучше готовить из молодой сырой свеклы: свеклу почистить, обмыть, натереть на мелкой тёрке и залить холодной кипячёной водой. Теперь заправлять его, как обычно, сметаной, зеленью, яйцом.
Вместо уксуса или лимонной кислоты, можно подкислить свежие щи или ботвинью ревенем или щавелем в виде отвара или пюре.
Не кладите томат-пасту в рассольник или кислые щи, это только ухудшит их вкус.
Овощи, которые вы готовите для супа (морковь, лук, петрушку, сельдерей и т.д.), сначала пожарьте (без жира) на сковороде, помешивая, чтобы не пригорели, и только затем закладывайте в супы. Суп будет вкуснее, а цвет его - приятнее.
Если в мясном бульоне образовался брез(накипь), снимите его ложкой, но не выбрасывайте - это жир и свернувшиеся ценные белки. Употребите его позднее для тушения мяса, овощей.
Зелень петрушки и укропа кипятить в супе нельзя, их подают к супу, когда он уже разлит по тарелкам.
Если суп получился мутным, особенно от жирной курицы, то нужно его немного охладить, отдельно в стакане несколькими ложками охлаждённого супа развести яйцо и ввести осторожно полученную жидкость, постоянно помешивая, в суп. Он должен стать прозрачным.
Если суп пересолен, то сделайте из марли мешочек (каждая хозяйка должна иметь его в запасе). Заполните мешочек варённой или сырой крупой (рис, перловка), опустите в кастрюлю и поварите минут 20-25.
Если вы готовите рыбный суп, посолите его сразу. Если мясной или, тем более куриный - посолите их за 20-30 минут до снятия с огня. Помните: недосол - на стол, пересол - под стол.
Какие бы рыбные блюда ни готовили, старайтесь готовить из рыбы разных сортов - и котлеты, и суп будут вкуснее.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если прибавить к рыбному фаршу творог. Тогда не надо булки, только лук и яйцо. Можно панировать в сухарях или в муке.
Вместо соли в рыбные котлеты можно добавить вымоченную сельдь.
Для заливной рыбы не потребуется желатин, если чешую рыбы промыть и варить её в марлевом мешочке 1-2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу.
Если вы хотите оставить мясо холодным, то лучше не в вареном виде, а в жареном. Так меньше опасность, что мясо испортится.
Мясные котлеты, так же как и рыбные, лучше готовить из разных сортов мяса. Панируйте их сначала во взбитых яйцах, а затем в сухарях, этим вы обогатите их вкус. То же самое проделать с отбивными из мяса и дичи.
Покупая курицу, мясо или рыбу, приготовьте её перед закладкой в морозильник так, будто вам надо её сразу готовить и разделите на такие порции, которые необходимы для одноразового приготовления. Заложите их в отдельные полиэтиленовые пакеты. Это позволит значительно сэкономить время - не размораживая, мясо, рыбу или курицу прямо закладывать в кастрюли. При этом гораздо больше сохраняются соки и вкусовые качества продуктов.
Мясо солить не сразу, иначе оно становится жёстким. Чтобы мясо выглядело красивее, его нарезают поперёк волокон.
Мясо старого животного лучше употребить для супа, молодого - для жаренья или тушения. Вареное мясо перемолоть и употребить для блинчиков, суфле, фаршей.
Курицу, мясо сначала натереть солью, затем смазать жиром и лишь потом запекать или жарить - тогда блюдо равномерно зарумянится.
Рекомендуется в котлетную массу ввести сырую капусту, пропущенную через мясорубку, из расчёта 2:1. Прибавить яйцо, репчатый лук (без булки), запанировать в сухарях или в муке из мацы, жарить до готовности, затем потушить под закрытой крышкой.
Мясо телятины, цыплята показаны только молодым, для пожилых эти продукты вредны, как и очень жирное мясо.
Так же вредны для пожилых людей субпродукты: язык, лёгкие, сердце, почки, печень, вымя.
Дрожжи можно надолго сохранить, если их заморозить в морозильнике и не вынимать до употребления. Размороженные дрожжи, если их сейчас же не употребить, неактивны.
Дрожжи не всхожесть проверяют так. Дрожжи поместить в тёплую воду, добавить сахар и поставить в тёплое место. Если через некоторое время (30-40 минут) дрожжи начнут пениться, увеличиваться в объёме, значит, они активные, живые. Если нет, их можно выбросить или сделать из них дрожжевой напиток.
Если тесто при выпечке пригорает сверху, надо его накрыть промасленной бумагой, если снизу - под лист с тестом довольно густо насыпать поваренной соли.
Чтобы тесто подольше не черствело, при замесе рекомендуется прибавить творог из расчёта 250 грамм на 1 килограмм муки.
Чем больше в тесто закладывается жира (маргарин, масло сливочное, сметана), тем больше надо вводить дрожжей.
Сода делает тесто тёмным.
Чтобы бисквит был более рассыпчатым, надо добавить в тесто крахмал.
Чёрствый хлеб, булка станут мягкими на время, если оставить их в духовке на 10-15 минут.
Чёрствый хлеб, булку можно употребить с пользой: замочить в молоке, пропустить через мясорубку, добавить яйцо и испечь оладьи: добавив муки, приготовить тесто с содой или дрожжами и выпекать, когда тесто подойдёт, приготовить хлебный квас, хлебный суп, хлебный торт со сливками.
Компот будет вкуснее и ароматнее, если в него добавить апельсиновые или лимонные корки.
Если вы варите кисель из свежих ягод, рекомендуется ягоды выжать. Выжимки сварить с сахаром и крахмалом (крахмал предварительно замочить в холодной воде, а затем, размешав, влить в кипящий компот). Кипятить 1-2 минуты и сразу снять. В готовый, несколько охлаждённый кисель вливают выжатый сырой сок ягод. Такой способ сохраняет витамины.
Если молоко при кипячении свернулось, его можно ещё использовать. Отожмите слегка его через марлевый мешочек, и вы получите очень вкусный и нежный творожок, а сыворотку используйте для молочных супов или замесите на ней оладьи или пироги.
Если вам нужен свежий творог для ребёнка, влейте в кипящее молоко кефир в пропорции 1:1, и процедив свернувшееся молоко, также получите прекрасный свежий творог.
У вас осталась вчерашняя каша, которую уже никто не ест. Добавьте в неё яйцо, немного муки, соду и выпекайте из любой каши очень вкусные оладьи.
Когда вы варите молочную кашу, посолите молоко или воду раньше, чем заложите крупу.
Чтобы сохранить лимон, можно нарезать его дольками и засыпать сахаром, или лимон в цедре залить холодной водой (но в этом случае нужно почаще менять воду).
Чтобы в крупе не завелись вредители, заложите в каждую банку 3-4 зубчика чеснока.
Консервы перед употреблением следует попробовать и по вкусу добавить жир, соль, лук или другие приправы. Сок из овощных консервов не выливайте: его можно использовать для приготовления других блюд. Очень вкусные с ним, например, картофельный, рисовый или грибной супы.
Мороженые продукты сначала размораживают, для чего их кладут в воду комнатной температуры. Класть их в горячую воду или жир нельзя, так как они теряют свой вкус и форму.
Колбасные изделия следует употреблять только свежими, когда их внешний вид и запах не вызывает сомнений. Употребление несвежей колбасы может привести к тяжелым отравлениям. В местах, неплотно заполненных колбасной массой, образуется яд. Шкурка в этом месте приобретает серовато-зеленый оттенок и выделяет неприятный запах. На поверхности образуется скользкий налет.
Помните: хорошая мука от воды не темнеет, имеет белый или слегка кремовый оттенок, рассыпчатая. При сжатии в кулаке приобретает вид комочка, который быстро рассыпается. Имеет сладковатый вкус и приятный запах. При надавливании пальцем на муке остается четкий оттиск.
Купленные в магазине макароны, вермишель и другие мучные изделия следует варить в соленой воде и несколько дольше, чем те, которые приготовлены дома. Перед тем, как их отцеживать, следует попробовать, хорошо ли сварились, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Когда вода стечет, положить в горячий жир и подогреть на пару, чтобы не слипались.
Мучные изделия отваривают в количестве, необходимом для разового употребления. Если бульон сварен на два дня, мучные изделия к нему на следующий день лучше сварить свежие.
В приготовленное для блинов тесто влейте 30—50 г (в зависимости от количества теста) растительного масла и перемешайте. Во время жарки не надо будет смазывать сковородку.
Рис всегда мойте в горячей воде: в холодной он теряет питательные вещества. Отваренный рис также не промывайте холодной водой. Чтобы получить рассыпчатую кашу, его полчаса варят в кипящей соленой воде, потом откидывают на дуршлаг и обливают горячей водой. Когда вода стечет, заправляют каким-либо жиром.
Если завтра намечено варить фасоль, намочите ее накануне в холодной воде — она быстрее сварится. Употреблять для этой цели питьевую соду не рекомендуется: она разрушает витамины и ухудшает вкус фасоли.
Молодое мясо отличается от старого более светлым оттенком. Жир молодого скота также светлее.
У старой птицы кожа грубее, жир желтый.
Мясо следует мыть в холодной воде целым куском, не нарезая. Так из него меньше вымываются соки, и оно будет вкуснее.
Твердое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2—3 дня в холодильник.
Свинину, говядину, курятину не рекомендуется готовить вместе: характерный для каждого вида мяса вкус будет перебивать вкус другого.
Чтобы получить крепкий, наваристый бульон, мясо и кости начинают варить в холодной воде: все питательные вещества переходят в бульон. Если же надо получить вкусное вареное мясо, его сразу кладут в горячую воду. Это правило относится также к рыбе, овощам и т. п.
Перед тем, как жарить мясо, картофель, рыбу, просушите их салфеткой. Тогда они скорее поджариваются, образуется румяная хрустящая корочка, приятная на вид и вкус.
Поджаривайте мясо (отбивные, биточки) только в горячем жире, иначе оно будет в нем вариться — не станет хрустящим, потеряет свои вкусовые качества. Однако не следует жарить и в слишком горячем жире, так как сверху быстро образуется корочка, мясо извне может подгореть, а внутри остаться сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир для жарки, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образуется пена, хлеб всплывет на поверхность и поджарится до румяного цвета — значит можно класть мясо. Если же хлеб тонет — жир следует еще подогреть.
В мясо во время жарки никогда не втыкайте вилку. Переворачивайте его специальной лопаткой. Через отверстия, сделанные вилкой, вытекает сок, оно становится сухим, теряет вкусовые и питательные вещества.
Мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон.
Чтобы из небольших кусочков мяса сделать отбивную, их разрезают пополам, но не до конца, разворачивают и отбивают.
Чтобы с вареного языка легче снималась кожица, его еще горячим опускают на несколько минут в холодную воду.
Пленку с мозгов легче снять, если перед приготовлением положить их на несколько минут в теплую воду.
Чтобы сосиски не трескались, перед варкой их следует проколоть в нескольких местах вилкой.
Окорок, корейку, грудинку нарезайте непосредственно перед употреблением.
Свежая рыба в воде тонет, чешуя у нее блестит, крепко держится, жабры ярко-красные, глаза выпуклые, брюшко твердое, мякоть упругая. При надавливании на ней не остаются вмятины.
Приготавливая овощи, всегда стремитесь к тому, чтобы сохранить в них витамины. Для этого очищайте их от кожуры очень тонко, мойте целыми, не нарезая на куски. Картофель и другие овощи нарезайте красиво, равномерно. Это придает пище приятный внешний вид, что имеет немаловажное значение для питания человека.
Сырые овощи перед употреблением следует хорошо помыть, желательно в проточной воде. Долго держать в воде не рекомендуется, так как при этом теряются витамины и минеральные соли.
Очищать и нарезать овощи надо ножами из нержавеющей стали, в противном случае в них быстро разрушается витамин С. С этой же целью овощи целесообразно нарезать или тереть непосредственно перед употреблением. Долго варить тоже не следует, так как они теряют питательные вещества. Кладите овощи только в соленый кипяток и варите в закрытой посуде. Ведь вместе с водой испаряются питательные вещества и витамины. Исключение составляет капуста, которую желательно варить открытой, чтобы испарялись вспучивающие вещества.
Если хрен, морковь или другие овощи завяли, положите их на некоторое время в холодную воду, чтобы легче было чистить.
Сырые свежемороженые овощи (огурцы, помидоры) нарезайте не оттаявшими.
Картофель — один из наиболее распространенных продуктов питания. Известно, что картофель сохраняет больше питательных веществ и витаминов, если его варить в мундирах, ибо витамины находятся преимущественно под кожурой.
Чтобы картофель не разваривался, опускайте его в кипящую воду, посолите и добавьте несколько капель уксуса.
В суп, жаркое, овощное рагу картофель кладите только тогда, когда они кипят.
Картофель, очищенный в сыром виде, теряет 25 % своего веса, сваренный в кожуре — 10 %. Вялый картофель опустите на 24 часа в холодную воду, и он посвежеет. Если хотите спечь картофель в кожуре, помойте его с помощью щетки, ополосните чистой водой, и кожура будет съедобной. Сваренный в кожуре картофель легче чистить, если его сразу же откинуть на сито и обдать холодной водой.
Воду, в которой варился очищенный картофель, можно использовать как крахмал.
Молодой картофель легко очистить от кожуры, если его увлажнить, посолить, хорошо потереть в полотняном мешочке, а потом помыть.
Лучше всего сохраняется питательность картофеля, если его варить на пару.
Картофельное пюре разбавляйте только горячим молоком: от холодного оно становится серым. Пюре будет лучше, если перед подачей на стол в него добавить взбитый белок.
Отварной картофель будет вкуснее, если в кастрюлю, в которой он варится, положить дольку чеснока или сырую луковицу.
Примерзший картофель, прежде чем варить, опустите в холодную воду, а потом в кипяток, куда добавьте ложку соли и ложку уксуса.
Свеклу варите в несоленой воде. В соленой она приобретает черный цвет. Обычно свекла варится 3—3,5 часа. Процесс варки можно ускорить. Для этого свеклу следует залить холодной водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, свекла должна вариться еще час. Потом ее ставят на 10 минут под струю холодной воды — и свекла готова.
Цветная капуста сохранит свою белизну, если в воду, в которой она варится, добавить чайную ложку лимонного сока или несколько кристалликов лимонной кислоты. Отваривать цветную капусту следует в эмалированной кастрюле.
Редьку перед употреблением натрите на терке и посолите. О редьке говорят: утром — яд, в обед — пища, вечером — лекарство.
Яйца перед употреблением хорошо помойте. Если используете их для приготовления каких-либо блюд или в тесто, вбивайте сначала в стакан и по одному, чтобы не испортить весь продукт, если случайно попадется несвежее яйцо.
Чтобы определить свежесть яйца, растворите 120 г соли в литре холодной воды. Если в этом растворе яйцо ляжет горизонтально — значит, оно совсем свежее, тухлое яйцо будет плавать на поверхности.
Если варить яйцо на сильном огне, желток будет жиже, чем белок, на слабом огне, наоборот, более крутым будет желток.
Чтобы определить, сырое яйцо или вареное, покрутите его на столе вокруг своей оси. Вареное кружится долго, сырое сделает только один-два оборота.
Чтобы яйца во время варки не трескались, положите на дно кастрюли перевернутое блюдце. Чтобы треснутое яйцо не вытекло, его варят в подсоленной воде или смазывают трещину лимонным соком или уксусом.
Яичный белок и сливки нужно взбивать непосредственно перед употреблением, потому что пена из них быстро садится. Взбивать в алюминиевой посуде не рекомендуется, так как пена приобретает темный оттенок.
Чтобы взбить пену из яичных белков, их нужно предварительно охладить. Желток, наоборот, подержать в теплом месте. Следите, чтобы к яичному белку не попал желток — это утрудняет взбивание.
Не прибавляйте продукты в пену из яичных белков, а наоборот.
Если у вас остался неиспользованным желток, поместите его в стакан, а сверху залейте водой или молоком. Он сохранится свежим до завтра.
Омлет из яиц будет более пышным, если на каждое яйцо влить чайную ложку воды.
Омлеты и блины следует жарить в небольшом количестве жира.
Соль в пищу кладут в таком количестве:
на 1 кг мясного или рыбного фарша — две чайные ложки;
на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги — немного больше одной чайной ложки;
на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов — полторы чайных ложки;
на стакан риса — чайную ложку.
Добавляйте соль в воду, когда она закипела. Подсоленная вода дольше закипает.
Картофель в кожуре солите в начале варки.
Фасоль и горох солите, когда они уже почти готовы.
Жареный картофель солят в готовом виде.
Мясо солите в конце жарки. Посоленное сырым, оно будет жестким.
Мясо или другие продукты, которые собираетесь жарить в панировке, не солите заранее, так как они становятся влажными, и панировка к ним плохо прилипает. Солить следует непосредственно перед тем, как жарить.
Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить твердого тертого сыра.
Чем мельче нарезаны продукты, тем скорее они сварятся.
Если во время варки необходимо долить воды, доливайте только горячую.
Любую пищу, приготовленную на два дня, на следующий день обязательно прокипятите, даже если она стояла в холодильнике.
Если пищу при подогревании нежелательно перемешивать, поставьте кастрюлю с ней в другую посуду с кипящей водой.
Сметану кладите в пищу непосредственно перед употреблением. Вместо сметаны можно использовать кефир.
Чтобы бульон был прозрачным, варите его на слабом огне, все время снимая пену, которая образуется при закипании мяса и костей.
Продукты скорее варятся в закрытой посуде.
Прежде чем кипятить молоко, прополощите кастрюлю холодной водой, тогда оно не будет пригорать.
250 г сгущенного молока заменяет 1 л свежего. Его следует разводить теплой кипяченой водой.
Кофе в зернах сырой (зеленый) и жареный следует пережарить. Жареный — на слабом огне до темно-коричневого цвета и появления на поверхности равномерного жирового блеска. Поджаренный кофе высыпают на доску или бумагу, охлаждают в течение 2—3 минут. Сохраняют в герметически закрытой банке. Молоть кофе следует непосредственно перед употреблением. Сырой кофе жарят дольше. После 8—10 минут, когда шелуха начнет отделяться от зерен, высыпьте его на доску или бумагу, хорошо продуйте и жарьте до полной готовности.
Кофе восстанавливает свой аромат, если зерна на 10 минут положить в холодную воду и сразу же высушить в духовке.
Чтобы усилить аромат лимона, перед подачей к чаю ошпарьте его кипятком. А чтобы он не засыхал, кладите па блюдце надрезанным боком.
Начиная с глубокой осени и до появления новых овощей и фруктов, употребляйте чай из шиповника, богатого витамином С. Он не только вкусный, но и полезный, лечебный. Плоды шиповника разрезают пополам и заливают кипятком из расчета — ложка шиповника на стакан воды. Можно по вкусу добавить лимонный сок, любой сироп или заварку чая.
Заправка из поджаренной муки бывает трех видов, в зависимости от рецепта: светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая. Готовят ее так: в кастрюлю кладут жир, хорошо разогревают, добавляют необходимое количество муки и, непрерывно помешивая, чтобы не подгорела, поджаривают до определенного цвета. Заправляют пищу, когда она кипит или в очень горячем состоянии.
Перед подачей на стол заправленные блюда посыпьте укропом или зеленью петрушки. Это придает им более приятный вид, улучшает вкус, а также обогащает витаминами.
Квасить капусту можно и летом. Для этого нашинкуйте капусту, положите в банку, посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба, смоченного несколькими каплями уксуса, и накройте.
Чтобы яблоки, груши, айва не чернели во время консервирования, перед тем как закладывать в банки (уже почищенные и нарезанные дольками), положите их на несколько минут в холодную воду, немного заправленную лимонным соком.
НАША КУХНЯ
...Полезные советы по мясным продуктам ...
Птица. Тушку птицы очищают от перьев, начиная с шейки. При этом, чтобы не повредить кожу, нужно сильно ее растягивать и выдергивать перья в направлении, обратном их росту.
Тушку опаливают над не коптящим пламенем, предварительно расправив складки кожи. Держат тушку над пламенем двумя руками — за голову и ножки.
Солят тушку птицы непосредственно перед жарением.
Красивая румяная корочка на поджаренной тушке птицы получится, если непосредственно перед обжариванием смазать тушку сметаной.
Жареные гусь или утка покроются вкусной корочкой, если в конце жарки плеснуть на них холодной водой.
Если тушка птицы, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.
Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду, ее можно закладывать в горячую воду, в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
Готовность жареной птицы определяют прокалыванием толстой части тушки тонко обструганной деревянной палочкой. Если палочка входит без затруднения, а в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, если же сок розовый или мутный — тушку нужно дожарить.
Курицу нужно вынимать из отвара перед самой едой, не давая ей обсохнуть, иначе она будет менее вкусной.
Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки ножек "в кармашек" натирают тушки лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
Молодые цыплята особенно вкусны, если их приготовить сразу же после убоя.
Язык. Чтобы с вареного языка легче снималась кожица, его еще горячим опускают на несколько минут в холодную воду.
Мозги. Пленку с мозгов легче снять, если перед приготовлением положить их на несколько минут в теплую воду.
Печенка. Печенка будет вкуснее и мягче, если ее прежде, чем жарить, 2-3 часа подержать в воде или молоке. С печенки легко снять пленку, если перед этим на минуту опустить ее в горячую воду.
Фарш. В мясном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарш непосредственно перед приготовлением блюда. Все блюда из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачен.
Котлеты нужно жарить на хорошо разогретой сковороде для того, чтобы из них не вытекал сок.
Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы по окончании жаренья следует тотчас же подавать на стол.
Сочными котлеты получаются, если мясо содержит жир, однако, при использовании слишком жирного мяса, котлеты сильно "ужариваются", т.е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 ч до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.
Колбаса. Чтобы начатые колбасные изделия не испортились, надо на срез положить кусочек лимона, моркови либо покрыть его слоем жира.
Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Если колбасу положить на полминуты в холодную воду, то очистить ее будет довольно легко.
Сосиски надо опустить в кипящую воду, не снимая искусственной оболочки, и проварить в течение 3-5 мин. Если же предварительно снять оболочку или наколоть ее, фарш пропитается водой, станет невкусным и потеряет ценные пищевые качества. По этой же причине сосиски нельзя варить долго.
Если хотят обжарить сосиски, то сначала снимают с них искусственную оболочку, а потом кладут их целиком или разрезанными вдоль на разогретую с маслом сковородку. Красиво выглядят сосиски, если перед тем, как жарить, крестообразно надрезать их концы.
Сосиски будут вкуснее, если их варить не в воде, а на пару, или слегка поджарить.
Чтобы говядина, обжаренная крупными кусками, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы по всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.
При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать жиром или соком, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек бульона или кипятка.
Мясо крупным куском жарится не менее 1,5-2 часов. Готовность его определяют, прокапывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо готовое.
Мясо (кусочки или котлеты) при обжаривании кладут всегда только на сильно разогретую с жиром сковороду (или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.
Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Мясо не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором оно жарится, положить несколько кусочков моркови.
Жареное мясо дольше сохраняется, если его залить жиром. Нужно проследить, чтобы в жире не было воды.
Доброкачественное мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — с малиновым оттенком. Мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с розовым оттенком.
Как выбирать мясо? Лучше так: для студня — голяшка, говядина 3-го сорта; для бульона и отварного мяса — оковалок, грудинка, пулька; для заправочных супов, борща, щей — грудинка, покромка, лопатка, филейный край; для жареного мяса, тушеного, котлет — тонкий край, оковалок; для бифштексов — вырезка или филе; для гуляша и рагу — шейная часть; для блюд восточной кухни — баранина.
Хранить некоторое время мясо вне холодильника можно одним из следующих способов:
насухо вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте;
обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток;
растопив на сковородке масло, положить в него мясо и обжарить со всех сторон его верхний слой; затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте; перед употреблением в пищу такое мясо жарят как обычно;
подержать мясо, поворачивая над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка, затем обвязать мясо бечевой и повесить на сквозняке;
обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором крепкого уксуса, хранить в закрытой посуде, а непосредственно перед употреблением тщательно промыть в холодной воде и готовить как обычно;
залить мясо сырым молоком так, чтобы мясо было целиком покрыто (молоко задерживает размножение гнилостных бактерий);
нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью, положить в стеклянную или глиняную посуду и закрыть крышкой;
поместить мясо в крепкий раствор соли.
Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами.
Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество после тепловой обработки: вареное или жареное мясо станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, солить его надо непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо — перед разделкой фарша.
Чтобы вареное мясо было сочным, а значит и вкусным, его надо опустить в кипяток, который должен немного покрыть мясо, и кипятить его на слабом огне до готовности.
Говядина будет нежной и мягкой, легко проварится, если с вечера ее со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо нужно вымыть в холодной воде.
Отварную говядину, ветчину следует вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе мясо будет менее вкусным.
Тушеное мясо можно быстрее приготовить, если добавить в соус, в котором оно тушится, 1-3 ст. ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.
Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.
Мясо лучше солить и жарить непосредственно перед подачей на стол. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.
Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук, морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса.
Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.
Птица. Тушку птицы очищают от перьев, начиная с шейки. При этом, чтобы не повредить кожу, нужно сильно ее растягивать и выдергивать перья в направлении, обратном их росту.
Тушку опаливают над не коптящим пламенем, предварительно расправив складки кожи. Держат тушку над пламенем двумя руками — за голову и ножки.
Солят тушку птицы непосредственно перед жарением.
Красивая румяная корочка на поджаренной тушке птицы получится, если непосредственно перед обжариванием смазать тушку сметаной.
Жареные гусь или утка покроются вкусной корочкой, если в конце жарки плеснуть на них холодной водой.
Если тушка птицы, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.
Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду, ее можно закладывать в горячую воду, в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
Готовность жареной птицы определяют прокалыванием толстой части тушки тонко обструганной деревянной палочкой. Если палочка входит без затруднения, а в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, если же сок розовый или мутный — тушку нужно дожарить.
Курицу нужно вынимать из отвара перед самой едой, не давая ей обсохнуть, иначе она будет менее вкусной.
Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки ножек "в кармашек" натирают тушки лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
Молодые цыплята особенно вкусны, если их приготовить сразу же после убоя.
Язык. Чтобы с вареного языка легче снималась кожица, его еще горячим опускают на несколько минут в холодную воду.
Мозги. Пленку с мозгов легче снять, если перед приготовлением положить их на несколько минут в теплую воду.
Печенка. Печенка будет вкуснее и мягче, если ее прежде, чем жарить, 2-3 часа подержать в воде или молоке. С печенки легко снять пленку, если перед этим на минуту опустить ее в горячую воду.
Фарш. В мясном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарш непосредственно перед приготовлением блюда. Все блюда из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачен.
Котлеты нужно жарить на хорошо разогретой сковороде для того, чтобы из них не вытекал сок.
Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы по окончании жаренья следует тотчас же подавать на стол.
Сочными котлеты получаются, если мясо содержит жир, однако, при использовании слишком жирного мяса, котлеты сильно "ужариваются", т.е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 ч до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.
Колбаса. Чтобы начатые колбасные изделия не испортились, надо на срез положить кусочек лимона, моркови либо покрыть его слоем жира.
Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Если колбасу положить на полминуты в холодную воду, то очистить ее будет довольно легко.
Сосиски надо опустить в кипящую воду, не снимая искусственной оболочки, и проварить в течение 3-5 мин. Если же предварительно снять оболочку или наколоть ее, фарш пропитается водой, станет невкусным и потеряет ценные пищевые качества. По этой же причине сосиски нельзя варить долго.
Если хотят обжарить сосиски, то сначала снимают с них искусственную оболочку, а потом кладут их целиком или разрезанными вдоль на разогретую с маслом сковородку. Красиво выглядят сосиски, если перед тем, как жарить, крестообразно надрезать их концы.
Сосиски будут вкуснее, если их варить не в воде, а на пару, или слегка поджарить.
Чтобы говядина, обжаренная крупными кусками, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы по всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.
При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать жиром или соком, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек бульона или кипятка.
Мясо крупным куском жарится не менее 1,5-2 часов. Готовность его определяют, прокапывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо готовое.
Мясо (кусочки или котлеты) при обжаривании кладут всегда только на сильно разогретую с жиром сковороду (или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.
Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Мясо не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором оно жарится, положить несколько кусочков моркови.
Жареное мясо дольше сохраняется, если его залить жиром. Нужно проследить, чтобы в жире не было воды.
Доброкачественное мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — с малиновым оттенком. Мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с розовым оттенком.
Как выбирать мясо? Лучше так: для студня — голяшка, говядина 3-го сорта; для бульона и отварного мяса — оковалок, грудинка, пулька; для заправочных супов, борща, щей — грудинка, покромка, лопатка, филейный край; для жареного мяса, тушеного, котлет — тонкий край, оковалок; для бифштексов — вырезка или филе; для гуляша и рагу — шейная часть; для блюд восточной кухни — баранина.
Хранить некоторое время мясо вне холодильника можно одним из следующих способов:
насухо вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте;
обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток;
растопив на сковородке масло, положить в него мясо и обжарить со всех сторон его верхний слой; затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте; перед употреблением в пищу такое мясо жарят как обычно;
подержать мясо, поворачивая над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка, затем обвязать мясо бечевой и повесить на сквозняке;
обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором крепкого уксуса, хранить в закрытой посуде, а непосредственно перед употреблением тщательно промыть в холодной воде и готовить как обычно;
залить мясо сырым молоком так, чтобы мясо было целиком покрыто (молоко задерживает размножение гнилостных бактерий);
нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью, положить в стеклянную или глиняную посуду и закрыть крышкой;
поместить мясо в крепкий раствор соли.
Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами.
Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество после тепловой обработки: вареное или жареное мясо станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, солить его надо непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо — перед разделкой фарша.
Чтобы вареное мясо было сочным, а значит и вкусным, его надо опустить в кипяток, который должен немного покрыть мясо, и кипятить его на слабом огне до готовности.
Говядина будет нежной и мягкой, легко проварится, если с вечера ее со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой мясо нужно вымыть в холодной воде.
Отварную говядину, ветчину следует вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе мясо будет менее вкусным.
Тушеное мясо можно быстрее приготовить, если добавить в соус, в котором оно тушится, 1-3 ст. ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.
Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.
Мясо лучше солить и жарить непосредственно перед подачей на стол. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.
Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук, морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса.
Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.
НАША КУХНЯ
Если во время варки варенья сироп становится густым, а плоды сморщиваются и не делаются прозрачными, то к сиропу нужно добавить воду.
Варенье не засахарится, если во время варки вытирать края таза намоченным в холодной воде полотенцем.
Если варка затягивается и варенье долго остается жидким, можно добавить в него немного лимонного сока.
Разливать варенье по банкам следует после его остывания. в противном случае ягоды и фрукты поднимутся наверх, сироп останется внизу, и варенье быстрее портится.
Варенье в открытой банке лучше сохранится, если сверху насыпать 1 см сахарного песка.
Лучше всего варить варенье в алюминиевой посуде или посуде из нержавеющей стали. При варке в медной посуде снижается содержание витамина С, в алюминиевой - частицы алюминия попадают в варенье.
Достаточно натереть чесноком салатницу, чтобы все блюдо приобрело приятный чесночный запах.
Чтобы вареное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонкими ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде - желток не будет крошиться.
Чтобы удалить из зеленого салата червяков и насекомых, после мытья его следует погрузить в соленую воду на 15-20 минут, а затем сполоснуть.
Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.
Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).
В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах курицы.
Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.
При варки рыбу нужно опускать в холодную воду.
Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив.
Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).
При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды).
Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус.
Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной соде (1 чайная ложка на 1 литр), чтобы меньше ушло минеральных веществ. Филе рыбы лучше оттаивать на воздухе.
Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.
Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.
Специфический запах рыбы легко устранить сбрызнув ее разведенным уксусом или лимонным соком.
Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (0.5 стакана на 1 литр воды).
Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде, а перед жаркой дождаться, чтобы соль полностью впиталась - на это уйдет 10-15 минут.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее.
Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло, на котором она жарится, следует положить очищенный и нарезанный ломтиками сырой картофель.
Все рыбные консервы сразу после вскрытия нужно переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их опасно хранить в открытой жестяной банке.
Свои дрожжи можно приготовить так: 1 стакан муки развести в стакане теплой воды и оставить на 6 часов. Затем добавить 1 стакан пива, 1 столовую ложку песка, размешать и убрать в тепло. Хранить дрожжи в хорошо закрытых бутылочках.
Вместо дрожжей в тесто можно добавить ложку коньяка или рома - эффект будет такой же, а тесто станет вкуснее.
Чтобы при разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам, нужно смазать их растительным маслом.
Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
Мягкое тесто легче разделать, если покрыть его пергаментной бумагой и раскатать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.
Если пирог, торт или кекс подгорел при выпечке, нужно его остудить, а потом осторожно соскоблить пригоревшее место мелкой теркой.
Дрожжевое тесто будет мягким, пышным и воздушным, если непосредственно перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).
Определить свежесть купленных яиц можно, положив их в банку с соленой водой. Свежее яйцо опустится на дно, несвежее - вплывет, яйцо средней свежести займет промежуточное положение.
Сваренное несколько дней назад яйцо будет казаться только что приготовленным, если опустить его на 15-20 с в кипяток.
Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.
Если при тушении кислой капусты или варке щей добавить в кастрюлю 1-две столовые ложки яблочного сока или компота из сухофруктов, неприятный запах кислой капусты исчезнет.
Кушанье при варке не убежит из кастрюли, если смазать ее края жиром.
Лимоны можно хорошо сохранить в банке, на дно которой насыпан слой соли.
Придать винегрету особенный вкус можно, добавив столовую ложку молока с чайной ложкой сахара.
Вкус горчицы значительно улучшиться, если в нее добавить немного меда.
Горчица, разведенная молоком, дольше сохраняется и не сохнет.
Остаток засохшей горчицы можно "возродить", добавив щепотку соли и ложечку уксуса.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в чуть подсоленном молоке, они станут как свежие.
Чтобы молоко быстрее вскипело, не пригорело и сохранялось дольше, на дно кастрюли нужно положить кусочек сахара.
Испеченные блины можно хранить завернутыми в фольгу в холодильнике - 2 дня, в морозилке - несколько недель. При этом они не утратят вкусовых качеств, но будут мягкими.
2-3 столовые ложки сахарного песка, добавленные в тесто, сделают блины более хрустящими и окрасят в нежный золотистый цвет.
Блины будут более рыхлыми (но и более толстыми), если в тесто сначала положить желтки, а несколько позже добавить взбитые в пену белки.
Готовые блины не остынут, если тарелку, куда их складывают прямо со сковородки, держать на кастрюле с кипящей водой.
Пересоленный суп можно спасти, добавив в него картошки и/или риса, которые впитают соль.
Если засохший сыр положить в кислое молоко, он станет мягким и свежим.
Сыр не засохнет если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.
Старым грецким орехам можно вернуть свежесть, если опустить их целиком с кожурой на 5-6 дней в слегка подсоленную воду.
Орехи легко очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячей духовке.
Сливки собьются в пену быстрее, если добавить в них немножко нежирной сметаны.
Специфический запах баранины можно удалить, замочив ее на 1 час в свежем молоке, а затем смазав толченым чесноком.
Бульон получится вкуснее, если готовить его на молоке (1 :1 с водой). Горячее молоко нужно влить в кастрюлю перед подачей пищи или прямо в тарелку.
Чтобы мясо было мягким, перед тепловой обработкой нужно на несколько часов опустить его в молоко.
Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой - иначе сок вытечет.
Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде - их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок.
Мясо лучше отбивать на деревянной доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном - от холодной воды оно становится твердым.
Старое говяжье мясо станет нежным и быстрее свариться, если обвалять его в горчичном порошке и оставить на ночь. Перед готовкой горчицу смыть холодной водой.
Чтобы жир на сковородке не разбрызгивался, ее дно слегка посыпают солью.
Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.
Пюре лучше разбавлять горячим молоком - от холодного оно приобретает серый цвет.
Вареную в мундире картошку можно проткнуть вилкой в нескольких местах - она не растрескается.
Отварной картофель будет вкуснее, если в воду добавить 2-3 дольки чеснока, лавровый лист или немного укропа.
В круто подсоленной воде картошка в мундире не разваливается, а на ее вкус это практически не влияет.
Картофель для салата нужно варить в воде с небольшим количеством уксуса - в этом случае н не потемнеет.
Молодой картофель легко очиститься, если его ненадолго положить сначала в горячую воду, а потом - в холодную.
Чтобы избавиться от насекомых в цветной капусте, нужно опустить ее на 0.5 часа в подсоленную и подкисленную воду.
Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.
Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе их варки, улучшает их вкус.
Несколько капель только что выжатого сока лимона придают замороженным овощам и фруктам свежесть и сочность.
Яблоки начищенные и нарезанные для салата не потемнеют, если положить их на несколько минут в слегка подсоленную воду.
Чтобы печеные яблоки не потрескались, их надо наколоть в нескольких местах, а в сковороду налить немного воды.
Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке - они превращаются в пюре.
Огурцы можно сохранить свежими в течение довольно длительного времени, если держать их опущенными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду менять ежедневно.
Чтобы в банке с солеными огурцами не завелась плесень, нужно поместить в нее мешочек с горчицей.
Овощи для салата (кроме свеклы и моркови) лучше варить в подсоленной воде. Их лучше недоварить, чем переварить. Чтобы вареные овощи легче чистились, необходимо сразу после варки обдать их холодной водой.
В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты.
Наиболее сочная и ароматная морковь - с длинными корнеплодами.
Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.
Если белокочанная капуста имеет горьковатый привкус (незрелая), ее нужно на 2-3 минуты погрузить в кипяток.
Чтобы удалить лишнюю горечь из репчатого лука, его после резки на некоторое время нужно поместить в холодную воду.
Отрезанная половинка лука не потеряет своих вкусовых качеств, если ее смазать на срезе маргарином.
Начатая луковица останется свежей, если ее положить срезом на тарелку, посыпанную солью.
Если вымытую зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, она будет свежей 2-3 месяца. Причем в отличие от сушеной или засоленной совершенно не изменит своего запаха и вкуса.
Увядшую зелень можно освежить, положив ее на час в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
Зелень петрушки и сельдерея нужно резать, а не рубить - при рубке она теряет сок, аромат и вкус.
Чтобы молоко долго не прокисало, надо прокипятить его с добавлением сахара (1 чайная ложка на литр).
Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтилене - они быстро портятся и могут приобрести неприятный запах.
Привкус прогорклости можно удалить, нагревая масло или жир вместе с кусочками лука.
Чтобы рис получился белым и не склеивался после варки, нужно добавить в воду 0.5 чайной ложки лимонного сока.
Варенье не засахарится, если во время варки вытирать края таза намоченным в холодной воде полотенцем.
Если варка затягивается и варенье долго остается жидким, можно добавить в него немного лимонного сока.
Разливать варенье по банкам следует после его остывания. в противном случае ягоды и фрукты поднимутся наверх, сироп останется внизу, и варенье быстрее портится.
Варенье в открытой банке лучше сохранится, если сверху насыпать 1 см сахарного песка.
Лучше всего варить варенье в алюминиевой посуде или посуде из нержавеющей стали. При варке в медной посуде снижается содержание витамина С, в алюминиевой - частицы алюминия попадают в варенье.
Достаточно натереть чесноком салатницу, чтобы все блюдо приобрело приятный чесночный запах.
Чтобы вареное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонкими ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде - желток не будет крошиться.
Чтобы удалить из зеленого салата червяков и насекомых, после мытья его следует погрузить в соленую воду на 15-20 минут, а затем сполоснуть.
Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.
Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).
В куриный бульон не нужно класть ни лавровый лист, ни сельдерей, ни лук, ни другие пряности - теряется запах курицы.
Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.
При варки рыбу нужно опускать в холодную воду.
Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив.
Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).
При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды).
Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус.
Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной соде (1 чайная ложка на 1 литр), чтобы меньше ушло минеральных веществ. Филе рыбы лучше оттаивать на воздухе.
Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.
Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.
Специфический запах рыбы легко устранить сбрызнув ее разведенным уксусом или лимонным соком.
Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (0.5 стакана на 1 литр воды).
Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде, а перед жаркой дождаться, чтобы соль полностью впиталась - на это уйдет 10-15 минут.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее.
Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло, на котором она жарится, следует положить очищенный и нарезанный ломтиками сырой картофель.
Все рыбные консервы сразу после вскрытия нужно переложить в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их опасно хранить в открытой жестяной банке.
Свои дрожжи можно приготовить так: 1 стакан муки развести в стакане теплой воды и оставить на 6 часов. Затем добавить 1 стакан пива, 1 столовую ложку песка, размешать и убрать в тепло. Хранить дрожжи в хорошо закрытых бутылочках.
Вместо дрожжей в тесто можно добавить ложку коньяка или рома - эффект будет такой же, а тесто станет вкуснее.
Чтобы при разделке дрожжевого теста оно не прилипало к рукам, нужно смазать их растительным маслом.
Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
Мягкое тесто легче разделать, если покрыть его пергаментной бумагой и раскатать согретой скалкой или бутылкой с теплой водой.
Если пирог, торт или кекс подгорел при выпечке, нужно его остудить, а потом осторожно соскоблить пригоревшее место мелкой теркой.
Дрожжевое тесто будет мягким, пышным и воздушным, если непосредственно перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).
Определить свежесть купленных яиц можно, положив их в банку с соленой водой. Свежее яйцо опустится на дно, несвежее - вплывет, яйцо средней свежести займет промежуточное положение.
Сваренное несколько дней назад яйцо будет казаться только что приготовленным, если опустить его на 15-20 с в кипяток.
Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.
Если при тушении кислой капусты или варке щей добавить в кастрюлю 1-две столовые ложки яблочного сока или компота из сухофруктов, неприятный запах кислой капусты исчезнет.
Кушанье при варке не убежит из кастрюли, если смазать ее края жиром.
Лимоны можно хорошо сохранить в банке, на дно которой насыпан слой соли.
Придать винегрету особенный вкус можно, добавив столовую ложку молока с чайной ложкой сахара.
Вкус горчицы значительно улучшиться, если в нее добавить немного меда.
Горчица, разведенная молоком, дольше сохраняется и не сохнет.
Остаток засохшей горчицы можно "возродить", добавив щепотку соли и ложечку уксуса.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в чуть подсоленном молоке, они станут как свежие.
Чтобы молоко быстрее вскипело, не пригорело и сохранялось дольше, на дно кастрюли нужно положить кусочек сахара.
Испеченные блины можно хранить завернутыми в фольгу в холодильнике - 2 дня, в морозилке - несколько недель. При этом они не утратят вкусовых качеств, но будут мягкими.
2-3 столовые ложки сахарного песка, добавленные в тесто, сделают блины более хрустящими и окрасят в нежный золотистый цвет.
Блины будут более рыхлыми (но и более толстыми), если в тесто сначала положить желтки, а несколько позже добавить взбитые в пену белки.
Готовые блины не остынут, если тарелку, куда их складывают прямо со сковородки, держать на кастрюле с кипящей водой.
Пересоленный суп можно спасти, добавив в него картошки и/или риса, которые впитают соль.
Если засохший сыр положить в кислое молоко, он станет мягким и свежим.
Сыр не засохнет если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.
Старым грецким орехам можно вернуть свежесть, если опустить их целиком с кожурой на 5-6 дней в слегка подсоленную воду.
Орехи легко очистятся от скорлупы, если их несколько минут подержать в горячей духовке.
Сливки собьются в пену быстрее, если добавить в них немножко нежирной сметаны.
Специфический запах баранины можно удалить, замочив ее на 1 час в свежем молоке, а затем смазав толченым чесноком.
Бульон получится вкуснее, если готовить его на молоке (1 :1 с водой). Горячее молоко нужно влить в кастрюлю перед подачей пищи или прямо в тарелку.
Чтобы мясо было мягким, перед тепловой обработкой нужно на несколько часов опустить его в молоко.
Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой - иначе сок вытечет.
Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде - их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок.
Мясо лучше отбивать на деревянной доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
При жарке мяса в духовке нужно поливать его только горячей водой или бульоном - от холодной воды оно становится твердым.
Старое говяжье мясо станет нежным и быстрее свариться, если обвалять его в горчичном порошке и оставить на ночь. Перед готовкой горчицу смыть холодной водой.
Чтобы жир на сковородке не разбрызгивался, ее дно слегка посыпают солью.
Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.
Пюре лучше разбавлять горячим молоком - от холодного оно приобретает серый цвет.
Вареную в мундире картошку можно проткнуть вилкой в нескольких местах - она не растрескается.
Отварной картофель будет вкуснее, если в воду добавить 2-3 дольки чеснока, лавровый лист или немного укропа.
В круто подсоленной воде картошка в мундире не разваливается, а на ее вкус это практически не влияет.
Картофель для салата нужно варить в воде с небольшим количеством уксуса - в этом случае н не потемнеет.
Молодой картофель легко очиститься, если его ненадолго положить сначала в горячую воду, а потом - в холодную.
Чтобы избавиться от насекомых в цветной капусте, нужно опустить ее на 0.5 часа в подсоленную и подкисленную воду.
Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.
Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе их варки, улучшает их вкус.
Несколько капель только что выжатого сока лимона придают замороженным овощам и фруктам свежесть и сочность.
Яблоки начищенные и нарезанные для салата не потемнеют, если положить их на несколько минут в слегка подсоленную воду.
Чтобы печеные яблоки не потрескались, их надо наколоть в нескольких местах, а в сковороду налить немного воды.
Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке - они превращаются в пюре.
Огурцы можно сохранить свежими в течение довольно длительного времени, если держать их опущенными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду менять ежедневно.
Чтобы в банке с солеными огурцами не завелась плесень, нужно поместить в нее мешочек с горчицей.
Овощи для салата (кроме свеклы и моркови) лучше варить в подсоленной воде. Их лучше недоварить, чем переварить. Чтобы вареные овощи легче чистились, необходимо сразу после варки обдать их холодной водой.
В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты.
Наиболее сочная и ароматная морковь - с длинными корнеплодами.
Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она будет мягче.
Если белокочанная капуста имеет горьковатый привкус (незрелая), ее нужно на 2-3 минуты погрузить в кипяток.
Чтобы удалить лишнюю горечь из репчатого лука, его после резки на некоторое время нужно поместить в холодную воду.
Отрезанная половинка лука не потеряет своих вкусовых качеств, если ее смазать на срезе маргарином.
Начатая луковица останется свежей, если ее положить срезом на тарелку, посыпанную солью.
Если вымытую зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильную камеру, она будет свежей 2-3 месяца. Причем в отличие от сушеной или засоленной совершенно не изменит своего запаха и вкуса.
Увядшую зелень можно освежить, положив ее на час в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
Зелень петрушки и сельдерея нужно резать, а не рубить - при рубке она теряет сок, аромат и вкус.
Чтобы молоко долго не прокисало, надо прокипятить его с добавлением сахара (1 чайная ложка на литр).
Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтилене - они быстро портятся и могут приобрести неприятный запах.
Привкус прогорклости можно удалить, нагревая масло или жир вместе с кусочками лука.
Чтобы рис получился белым и не склеивался после варки, нужно добавить в воду 0.5 чайной ложки лимонного сока.
НАША КУХНЯ
Пряный яблочный кекс
Простой, очень вкусный. Отлично сочетается с прохладным дождливым вечером, если Вы, конечно, не из рядов стройнеющих.
рецепт!
Нам понадобится:
3 кисло-сладких или кислых яблока
170 гр мягкого сливочного масла
150 гр сахара
370 гр муки
3 яйца
2 чайные ложки корицы
1 столовая ложка ванильного сахара
2 чайные ложки разрыхлителя
3 чайные ложки рома
щепотка соли
Что делаем:
Яблоки очистить от семенных коробочек, порезать небольшими произвольными кусочками, смешать с корицей, ванильным сахаром.
Мягкое сливочное масло растереть с сахаром. По одному добавить яйца, тщательно взбивая. Муку просеять вместе с разрыхлителем и солью. Постепенно добавлять мучную смесь, тщательно взбивая. В готовое тесто вмешать яблоки с корицей и ром. Аккуратно все перемешать. Выложить в форму (при необходимости смазать маслом).
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 50 мнут. Готовому кексу дать немного остыть в форме. Достать, остудить на решетке.
Простой, очень вкусный. Отлично сочетается с прохладным дождливым вечером, если Вы, конечно, не из рядов стройнеющих.
рецепт!
Нам понадобится:
3 кисло-сладких или кислых яблока
170 гр мягкого сливочного масла
150 гр сахара
370 гр муки
3 яйца
2 чайные ложки корицы
1 столовая ложка ванильного сахара
2 чайные ложки разрыхлителя
3 чайные ложки рома
щепотка соли
Что делаем:
Яблоки очистить от семенных коробочек, порезать небольшими произвольными кусочками, смешать с корицей, ванильным сахаром.
Мягкое сливочное масло растереть с сахаром. По одному добавить яйца, тщательно взбивая. Муку просеять вместе с разрыхлителем и солью. Постепенно добавлять мучную смесь, тщательно взбивая. В готовое тесто вмешать яблоки с корицей и ром. Аккуратно все перемешать. Выложить в форму (при необходимости смазать маслом).
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 50 мнут. Готовому кексу дать немного остыть в форме. Достать, остудить на решетке.
НАША КУХНЯ
phpBB [media]
